烹调工艺

1 (p0-1): 第一章 绪论
1 (p0-2): 第一节 烹饪的起源
1 (p0-3): 一、释“烹饪”
1 (p0-4): 二、烹饪的起源
1 (p0-5): 目录
2 (p0-6): 三、用火熟食的重大意义
3 (p0-7): 第二节 中国烹饪发展的几个历史阶段
3 (p0-8): 一、史前期
4 (p0-9): 二、三代期
4 (p0-10): 三、两汉、三国、两晋、南北朝期
4 (p0-11): 四、隋、唐、五代期
5 (p0-12): 第三节 中国菜肴的八大特点
5 (p0-13): 五、宋、辽、金、元期
5 (p0-14): 六、明、清期
9 (p0-15): 复习思考题
10 (p0-16): 第二章 我国八大菜系
10 (p0-17): 第一节 地方风味菜的形成
10 (p0-18): 一、地方风味菜的形成过程
11 (p0-19): 二、地方风味菜形成的原因
12 (p0-20): 第二节 山东菜系
13 (p0-21): 一、山东菜的特点
14 (p0-22): 二、菜例
15 (p0-23): 第三节 广东菜系
17 (p0-24): 二、菜例
17 (p0-25): 一、广东菜的特点
19 (p0-26): 第四节 浙江菜系
20 (p0-27): 一、浙江菜的特点
20 (p0-28): 二、菜例
22 (p0-29): 第五节 江苏菜系
23 (p0-30): 一、江苏菜的特点
24 (p0-31): 二、菜例
26 (p0-32): 第六节 四川菜系
26 (p0-33): 一、四川菜的特点
27 (p0-34): 二、菜例
29 (p0-35): 第七节 安徽菜系
30 (p0-36): 二、菜例
30 (p0-37): 一、安徽菜的特点
32 (p0-38): 第八节 福建菜系
33 (p0-39): 一、福建菜的特点
33 (p0-40): 二、菜例
36 (p0-41): 第九节 湖南菜系
37 (p0-42): 一、湖南菜的特点
37 (p0-43): 二、菜例
38 (p0-44): 复习思考题
39 (p0-45): 第三章 火候
39 (p0-46): 第一节 火候的作用
40 (p0-47): 第二节 烹调的热源和燃烧原理
40 (p0-48): 一、以固体物质为热源
40 (p0-49): 二、以气体物质为热源
41 (p0-50): 五、微波加热
41 (p0-51): 四、电加热
41 (p0-52): 三、以液体物质为热源
42 (p0-53): 六、远红外线加热
42 (p0-54): 第三节 烹调过程中热的传递
42 (p0-55): 一、热的传递方式
43 (p0-56): 二、传热介质
45 (p0-57): 第四节 加热对原料的影响
45 (p0-58): 一、加热对烹调原料的作用
47 (p0-59): 二、加热对烹调原料的影响
48 (p0-60): 第五节 火候的掌握
48 (p0-61): 一、鉴别火力
49 (p0-62): 二、掌握火候的一般原则
49 (p0-63): 复习思考题
50 (p0-64): 一、调味的作用
50 (p0-65): 第四章 调味
50 (p0-66): 第一节 调味的作用和方式
51 (p0-67): 二、调味的方式
52 (p0-68): 第二节 味的分类
53 (p0-69): 一、基本味
55 (p0-70): 二、复合味及其调制
59 (p0-71): 第三节 常用调味料
59 (p0-72): 一、咸味调料
61 (p0-73): 二、甜味调料
62 (p0-74): 三、酸味调料
62 (p0-75): 四、辣味调料
64 (p0-76): 六、香味调料
64 (p0-77): 五、鲜味调料
65 (p0-78): 第四节 调味的基本原则
66 (p0-79): 第五节 调味品的盛装保管与合理放置
66 (p0-80): 一、调味品的盛装保管
67 (p0-81): 二、调味品的合理放置
68 (p0-82): 复习思考题
69 (p0-83): 第五章 挂糊、上浆、勾芡、制汤
69 (p0-84): 第一节 调制糊浆芡所用原料的性质
69 (p0-85): 一、淀粉
71 (p0-86): 二、鸡蛋
72 (p0-87): 三、膨松剂
72 (p0-88): 四、水
73 (p0-89): 六、面粉
73 (p0-90): 五、油脂
74 (p0-91): 七、面包粉
74 (p0-92): 第二节 挂糊
74 (p0-93): 一、挂糊的意义
74 (p0-94): 二、挂糊的作用
75 (p0-95): 三、糊的种类及其运用
76 (p0-96): 四、挂糊的注意事项
77 (p0-97):…